製作流程:
1.奶油,糖粉漿狀攪拌,糖油拌合法打至鬆發
2.分次加入全蛋打至拌合
3.奶水中筋麵粉+香草粉分次加入拌合
4.將麵糊放入擠花袋,六齒花嘴12mm-13mm,擠3/4/5種不同花樣在平烤盤.先擠一試樣在電子秤看重量
5.爐溫上火190下火160,5分觀察上色調頭,每1~2分觀察外圈深上色出爐
*練習奶油小西餅擠麵糊技巧:
這是我想出的練功速成辦法,會浪費材料但是應該有效果.
估計1000g麵糊/5g=200,重覆擠注5次=1000次.每種花樣練1000次應該可以了.
如
1.在平桌上排列硬幣一些
2.同伍拾圓硬幣大小圓徑->單花形
3.同伍圓硬幣兩個長->小條形
4.同拾圓硬幣兩個長->雙花形
5.同伍拾圓硬幣外圓徑->單圈形
6.小條形+小花形
7.麵糊回收,清潔桌面無油水再重覆擠注幾次.
//------------------------------------------------
Ｅ題：瑪琍牛奶餅乾 (難易度:高)
//------------------------------------------------
試題名稱及編號：瑪琍牛奶餅乾（077－900303E）
1.使用2.0公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾45片。
2.使用1.8公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾40片。
3.使用1.5公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾35片。
備註：
1.剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。
2.餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。
3.使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05公分。
4.成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。
5.表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。
題意:
1.製作3種麵糰量其中一種.
2.製作3種麵糰量對應片數.
製作分析:
1.麵帶酥性大,要注意斷片碎片,壓延要先小糰手壓長方形10mm厚,手桿到指定厚度(0.25±0.05公分=0.2~0.3公分)2~5倍厚度再往復式壓麵機壓延.
2.壓模前要請監評看驗壓延厚.
3.成品收縮是
a.在壓模前有過度拉動麵帶,麵帶捲放要輕再鬆馳5~10分.
b.車針輪打孔過度拉動麵帶,模型有孔針就不要用車針輪打孔.
c.模型無孔針,車針輪打孔不要轉動用上下打孔加鬆馳5分.
製作流程:
1.材料稱料.
2.備製:
2-1.白油在鋼盆(不要淺盆,熱液危險)到烤箱加熱液化後帶手套帶回置涼至手溫.->白油液
2-2.銨粉加水(5倍銨粉重量)攪拌勻成水溶->銨粉水.
2-3.煉乳加水(5倍煉乳重量)攪拌勻成水溶->煉乳水.
2-4.全蛋切蛋黃拌勻.
2-5.低粉過篩到攪拌缸.
3.全部材料勾狀直接法攪拌打至有筋性.
4.麵糰置鋼盆鬆弛30分.
*麵糰過於酥鬆,往復式壓麵機壓延容易斷片碎片.
(5c最佳)
5a.全麵糰往復式壓麵機壓延到10mm,切3/4麵帶帶回,1/4麵糰再壓延10mm->灑手粉8mm->6mm->灑手粉4mm->3mm麵帶帶回.在桌上來回手桿光滑到2.5mm.清麵帶表面手粉.
5b.或在工作桌取1/4麵糰手桿長方形至約10mm厚->往復式壓麵機壓延10mm->灑手粉8mm->6mm->灑手粉4mm->3mm麵帶帶回.在桌上來回手桿光滑到2.5mm.清麵帶表面手粉.
5c.全麵糰往復式壓麵機->手整方形<->分3~5次降厚壓延麵糰至10mm->鬆馳10分->麵糰三折第一次->分3~5次降厚壓延麵糰至10mm->鬆馳10分->麵糰三折第二次->分切一半帶(題意的量足夠,太多量麵帶會太長)->另一半鬆馳10分->再一次三折->壓延至10mm->鬆馳10分->壓厚度2.5mm->用長麵桿捲麵帶帶回.
6.請監評驗看厚度.
7.壓模壓成型取題意數量平均排列到網孔烤盤上,不灑水(水會蝕掉光滑面/水太多會銨粉味會臭臭).
8.爐溫上火190下火160,5分觀察上色->調頭->每2分觀察是金黃色->出爐.
9.烤盤放到置涼架置涼.
//------------------------------------------------
Ｆ題：奶油蘇打餅乾 (難易度:低)
//------------------------------------------------
試題名稱及編號：奶油蘇打餅乾（077－900303F）
1.使用2.0公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾35片。
2.使用1.8公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾30片。
3.使用1.5公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾25片。
備註：
1.剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。
2.餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。
3.使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05公分。
4.成品收縮(長或寬小於模具80%)或有裂紋者，以不良品計。
題意:
1.製作3種麵糰量其中一種.
2.製作3種麵糰量對應片數.
製作分析:
1.麵皮厚度為0.25±0.05公分=0.2~0.3公分.
麵帶壓延回縮10%~20%= 2.5mm/115%=2.17mm ->2.0mm
最後壓延厚=2.0mm
2.壓模前要請監評看驗壓延厚.
3.成品收縮是
a.麵帶壓延回縮過大,最後壓延厚要加回縮率.
b.在壓模前有過度拉動麵帶,麵帶捲放要輕再鬆馳5~10分.
c.車針輪打孔過度拉動麵帶,模型有孔針就不要用車針輪打孔.
d.模型無孔針,車針輪打孔不要轉動用上下打孔或輕轉動打孔加鬆馳5分.
4.表面有氣泡是
a.壓延不實,麵糰中的氣泡太多.
b.發酵時間太長,氣泡量太大壓延量次未調整.
c.層次油酥不均.
製作流程:
1.材料稱料.
2.備製
2-1.奶油+白油在鋼盆(不要淺盆,熱液危險)到烤箱加熱液化後帶手套帶回置涼至手溫.->油液
2-2.快速酵母加水(5倍快速酵母重量)攪拌勻成水溶->酵母水.
2-3.銨粉加水(5倍銨粉重量)攪拌勻成水溶->銨粉水.
2-4.中筋麵粉100%(高筋80%+低筋20%或高筋70%+低筋30%),有低筋麵粉要過篩.
3.在工作桌上中筋麵粉入攪拌缸,蘇打粉加入,奶粉加入,砂糖加入,鹽加入.長柄刮刀拌勻粉料.
4.油液加入,銨粉水加入,酵母水加入,剩下的水沖銨粉水/酵母水容器再加入.立刻上攪拌機攪拌(液料加入就不能停下).
5.勾狀棒攪拌,直接拌合法.低速拌合(刮缸料集中)-中速打至結團有筋性->改低速打幾圈->移出.
6.麵糰置鋼盆->入基本發酵室發酵30分.
7.往復式壓麵機->手整方形<->分3~5次降厚壓延麵糰至10mm->(如加層次油酥->抹白油撤低粉用小粉篩點糖粉方法一樣灑均勺)->麵糰三折二次->分切一半帶(題意的量足夠,太多量麵帶會太長)->另一半再一次三折->壓延->壓厚度3mm來回幾次->,壓厚2mm兩次(自然回縮厚度會大於2mm)->用長麵桿捲麵帶帶回.
8.麵帶鬆捲在桌上鬆弛3~5分->請監評驗看厚度.
9.壓模,取題意數量平均排列到網孔烤盤->噴水->表面灑盬->噴水->入基本發酵室鬆弛15分.
10.爐溫上火190下火160,5分觀察上色->調頭->每2分觀察是金黃色->出爐.
11.烤盤放到置涼架置涼.
//------------------------------------------------
Ｇ題：奶油椰子餅乾 (難易度:低)
//------------------------------------------------
試題名稱及編號：奶油椰子餅乾（077－900303G）
1.使用2.0公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾35片。
2.使用1.8公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾30片。
3.使用1.5公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾25片。
備註：
1.剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。
2.餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。
3.使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05公分。
4.成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。
5.表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。
題意:
1.製作3種麵糰量其中一種.
2.製作3種麵糰量對應片數.
製作分析:
1.麵皮厚度為0.25±0.05公分=0.2~0.3公分.
麵帶壓延回縮10%~20%= 2.5mm/115%=2.17mm ->2.0mm
最後壓延厚=2.0mm
2.壓模前要請監評看驗壓延厚.
3.成品收縮是
a.麵帶壓延回縮過大,最後壓延厚要加回縮率.
b.在壓模前有過度拉動麵帶,麵帶捲放要輕再鬆馳5~10分.
c.車針輪打孔過度拉動麵帶,模型有孔針就不要用車針輪打孔.
d.模型無孔針,車針輪打孔不要轉動用上下打孔或輕轉動打孔加鬆馳5分.
4.表面有氣泡是
a.壓延不實,麵糰中的氣泡太多.
b.發酵時間太長,氣泡量太大壓延量次未調整.
製作流程:
1.材料稱料.
2.備製
2-1.奶油+白油在鋼盆(不要淺盆,熱液危險)到烤箱加熱液化帶手套帶回後置涼至手溫.->油液
2-2.快速酵母加水(5倍快速酵母重量)攪拌勻成水溶->酵母水.
2-3.銨粉加水(5倍銨粉重量)攪拌勻成水溶->銨粉水.
2-4.麥芽糖加水(5倍麥芽糖重量)攪拌勻成水溶->麥芽糖液.
2-5.全蛋切蛋黃拌勻.
2-6椰子粉分兩份,一份90%量(拌入用),一份10%量(表面裝飾用)
2-7.中筋麵粉100%(高筋80%+低筋20%或高筋70%+低筋30%),有低筋麵粉要過篩.
3.在工作桌上中筋麵粉入攪拌缸,蘇打粉加入,奶粉加入,砂糖加入,鹽加入,椰子粉加入.長柄刮刀拌勻粉料.
4.油液加入,銨粉水加入,酵母水加入,麥芽糖液加入,剩下的水沖銨粉水/酵母水/麥芽糖液容器再加入.立刻上攪拌機攪拌(液料加入就不能停下).
5.勾狀棒攪拌,直接拌合法.低速拌合(刮缸料集中)-中速打至結團有筋性->改低速打幾圈->移出.
6.麵糰置鋼盆->入基本發酵室發酵30分.
7.往復式壓麵機->手整方形<->分3~5次降厚壓延麵糰至10mm->麵糰三折二次->分切一半帶(題意的量足夠,太多量麵帶會太長)->另一半再一次三折->壓延->壓厚度3mm來回幾次->,壓厚2mm兩次(自然回縮厚度會大於2mm)->用長麵桿捲麵帶帶回.
8.麵帶鬆捲在桌上鬆弛3~5分->請監評驗看厚度.
9.壓模,取題意數量平均排列到網孔烤盤->噴水->表面灑椰子粉->噴水->入基本發酵室鬆弛15分.
10.爐溫上火190下火160,5分觀察上色->調頭->每2分觀察是金黃色->出爐.
11.烤盤放到置涼架置涼.
//------------------------------------------------
餅乾試場作業平面示意:(北區考場)
//------------------------------------------------
1.專用料/專用工具放置在臨近餅乾考生中間走道台車.
2.麵粉/糖/盬/酵母有兩處.
3.油脂集中一處.
4.蛋集中一處.
5.基本發酵室集中一處.
6.二次發酵室集中一處.
7.烤箱在工作桌旁.
8.置涼架在烤箱下方.
9.在工作桌旁.
10.平烤盤置涼架.有兩個(或更多,忘了)
11.網孔烤盤一個,在手工具架上(被當手工具的置放)
12.手工具架在烤箱後面.
//------------------------------------------------
考試參考製作流程次序:
//------------------------------------------------
(麵糊餅乾)小西餅:漿狀攪拌麵糊-擠花
Ａ題：奶油貓舌小西餅 /Ｂ題：葡萄乾燕麥紅糖小西餅/Ｄ題：奶油小西餅
(麵糰餅乾)餅乾:勾狀攪拌麵糰,往復式壓麵機壓麵,分割/壓糢
Ｃ題：調味小餅乾/Ｅ題：瑪琍牛奶餅乾/Ｆ題：奶油蘇打餅乾/Ｇ題：奶油椰子餅乾
1.大流程: 麵糰餅乾/麵糊餅乾交錯備製-製作
a.烤箱開機調溫.器具檢查置工作台.
b.麵糰餅乾,稱料備製->攪拌->基本發酵30分/鬆弛30分.
c.麵糊餅乾,稱料備製.(麵糰餅乾基本發酵30分/鬆弛30分時作業)
d.確認烤箱爐溫.
e.麵糰餅乾,壓延.
f.請監評驗看麵糰麵帶厚度.
g.分割/壓糢->二次發酵15分/鬆弛10分.
h.麵糊餅乾,攪拌->(麵糰餅乾二次發酵15分/鬆弛10分時作業)->麵糊鬆弛5分.
i.麵糰餅乾,烘焙->出爐->置涼.(沒把握能同時兼顧麵糰餅乾烘焙/麵糊餅乾擠注,就專心看顧麵糰餅乾烘焙.)
j.麵糊餅乾,擠注->烘焙.
2.品質/量的控制:稱料後要再確認重量/項數.在製作報告原料名稱前打勾.
3.時間管理:發酵時間要記錄在白紙上.
4.平時在家筆算練習規劃各配題組合術科考試次序.
//------------------------------------------------
餅乾烘焙控制細節:
//------------------------------------------------
1.北區考場烤箱是直式,如烤盤60cmx 40cm,是40cm這邊入烤箱.烤箱溫控不錯要1~2分鐘觀察上色狀況.
2.餅乾烘焙溫度上火200/下火150或上火190/下火160.(丙檢產品)
3.餅乾烘焙時間以觀察為準,餅乾面積小稍不留神就烤焦.
4.前5分鐘以隔窗觀察看上色/定型.上色/定型後調頭.
5.餅乾烘焙決定出爐方法條件
A:觀察上色:上色輕產品,品相金黃就出爐.
B:觀察水蒸氣量:上色重產品(葡萄乾燕麥紅糖小西餅),微開爐1cm/3秒鐘水蒸氣量大再等2分鐘<->微開爐水蒸氣小出爐.
A/B法同時用:觀察上色->品相金黃->再觀察水蒸氣量->水蒸氣量大再等2分鐘出爐.
6.餅乾是低水份產品,如果烘焙後水份偏高可以再回爐烘乾點.不會有問題.
7.乾果仁餅乾(葡萄乾燕麥紅糖小西餅)烘焙後輕壓軟軟的是正常的,是葡萄乾的關係.要看熟成度輕壓邊緣1cm是否硬化和底部色澤.
//------------------------------------------------
//------------------------------------------------
餅乾丙級試題練習問題集:
//------------------------------------------------
Ex1.烘焙餅乾使用烤盤
1.考場平烤盤是不沾烤盤.不抹油要乾淨.奶油貓舌小西餅/葡萄乾燕麥紅糖小西餅/奶油小西餅
2.網孔烤盤.調味小餅乾/瑪琍牛奶餅乾/奶油蘇打餅乾/奶油椰子餅乾
Ex2.餅乾烤好如何取出
1.餅乾烤好置涼架置涼10分鐘或餅乾置涼至手摸不燙再鏟.
2.高油份餅乾酥性重不能重鏟,要用刮板平行烤盤從餅乾邊緣輕鏟.
Ex3.烘焙備製-奶油:無鹽奶油或無水奶油.
無鹽奶油室溫至軟化,輕輕一刀下就到底.
考場奶油是軟化的,很像無水奶油(安佳酥油).
Ex4.烘焙備製-糖粉:
糖粉無結塊,結塊就算變質不要用,如果在考場糖粉結塊就過篩處理.
Ex5.烘焙備製-蛋液:
1.配方用蛋白,要隔水浴40~50度至蛋白液化(像水),不打發無氣泡.
2.配方用蛋白+全蛋,切蛋黃拌勻.
3.配方用全蛋,切蛋黃拌勻.
Ex6.烘焙備製-低粉:
低粉過篩.可過篩兩次.粉篩20~30目,在1平方公分有20~30個網孔)
Ex7.烘焙備製-奶水:
1.烘焙配方奶水是指用奶粉+水(奶粉1+水9)
2.奶水要100g=奶粉10g+水90g拌勻;有時奶香要濃,奶粉1+水5
3.奶粉無結塊,結塊就算變質不要用.
Ex8拌合法工法-糖油拌合法:
1.用槳狀攪拌棒.
2.奶油有軟化,直接奶油+糖粉低速打勻3~5分,轉中速打發至發白有紋勾.
3.奶油無軟化,奶油先低速打軟再+糖粉低速打勻3~5分,轉中速打發至發白有紋勾.
4.蛋液分次(約5~8次)加入.中速打勻.每次刮缸再加蛋液.
5.低粉加入,低速拌勻30秒~1分鐘,還有低粉未拌勻用軟刮板或/刮刀劃缸邊低粉從缸底向上拌入麵糊至無粉.
Ex9.麵糊擠注後擴展過大.
有幾種可能:
1.麵糊油水分離,看烘焙後烤盤是否都是油就是油水分離.正常是外圈有淺淺薄油,一擦就乾淨.
2.爐溫過低,糖/低粉不能快速硬化,油份大量滲出擴展.
3.打過頭:
糖油拌合打過頭,油脂球打破.擠注後10分鐘看油一直滲出.
糖油拌合打過頭,空氣包入太多.看烘焙後大氣孔很多.
低粉拌合過頭,低粉吸附糖油水結構破壞,粉油水組織分離.看烘焙時有氣泡/油份大量滲出.
Ex10.麵糊擠注的軟硬控制,用"三藝"配方應OK.差在蛋白(蛋液)配方.
蛋液:
蛋白,稍硬.要小糰多次入擠花袋擠注.
蛋白+全蛋,較軟(配方是蛋白量改蛋白一半全蛋一半)
全蛋,軟
Ex11.如何求麵糊最佳擠注的方法:
1.配方固定,不可每次不一樣.
2.工法固定,擠注定量,看烘焙後大小修改擠注量.
*如果是用多次擠注練習的麵糊去烘焙就不要當參考.
多次擠注練習的麵糊,水份會少,多次擠壓粉油水組織不會安定.
EX12.家用小烤箱烘焙控制:
1.不要在烘焙3~5分就開爐門觀察,還沒定型爐溫就下降會有問題.
2.如果小烤箱單爐溫烤盤置中層,小烤箱開爐門降溫快,試預溫220度再去烘焙,3分鐘降爐溫至 210度,再3分鐘降爐溫至200度.
Ex13.白油是否要融化
白油是否要融化要看拌合法.是指考題.
1.油脂融化破壞脂肪球對擠花餅乾是不行的,糖油粉包不住空氣擠花花樣就模糊掉.
2.麵糊-糖油拌合法:麵糊油脂不要融化.
3.麵糰-直接拌合法:油脂要融化.夏天熱就不用融化.
Ex14.奶油貓舌小西餅的蛋液配方
1.蛋白:麵糊擠花較硬,190/160烘焙上色較淡,淡金黃色品相好.
2.一半蛋白一半全蛋:麵糊擠花較軟,190/160烘焙上色正常.
3.1/3蛋白2/3全蛋:麵糊擠花最軟,190/160烘焙上色較快,易變黑黃色.爐溫要低溫烘焙時間長點.
Ex15.糖粉/砂糖配方
麵糊用糖粉/麵糰用糖粉/砂糖都可以.
Ex16.調味小餅乾,白油是否要溶解.
看拌合法決定白油是否要溶解.
1.麵糰,直接拌合法時白油要先溶解
酵母+水->酵母水
銨粉+水->銨粉水
白油入鋼盆入烤箱溶液->置涼至手溫
全部材料一起拌合.
攪拌缸在桌上,粉類先入缸->固態枓->拌勻->銨粉水->酵母水->其餘水洗銨粉水/酵母水容器再倒入缸->立刻攪拌機拌合.
2.麵糰,糖油拌合法時白油不要溶解.
Ex17.在家如何練習壓延工法
用滾輪麵棍壓延,找厚2mm長木片兩片在麵帶左右當高度擋壓延.
Ex18.在家如何瑪莉餅乾,椰子餅乾,蘇打餅乾在家如何打孔
用洗頭針狀塑膠上下打孔.
Ex19.擠花嘴規格
平口,直徑1.2㎝ :奶油貓舌小西餅/葡萄乾燕麥紅糖小西餅
六齒，直徑1.2㎝淺齒溝:奶油小西餅
Ex20.考埸無中粉如何處理
中筋麵粉100%(高筋80%+低筋20%或高筋70%+低筋30%代),有低筋麵粉要過篩.
Ex21.奶油貓舌小西餅擠注後呈橢圓形
可能是:
1.低粉沒過篩.
2.拌合不良油水分離.
3.擠注偏心這最可能.
擠注時,一手壓擠花袋一手定位.離烤盤高3~5mm垂直擠注.
麵糊在擠花袋的麵糊量不要多,擠注力道才好控制擠注量才容易定量.
,
Ex.22.蘇打餅乾要加層次油粉?
不一定要加層次油粉.
可以用在麵糰三折前,抹白油撤低粉用小粉篩點糖粉方法一樣灑均勺代替.
Ex.23.奶油小西餅每片重量?
奶油小西餅沒有每片重量限制.是要求各40個.
麵糰擠注前不確定監評會秤重.
可以每盤作一種花樣每個4~5g,剩料就剩料但要控制在10%內.
或剩料擠小花補在最後一盤的產品.
Ex24.在烘焙計算時，麵團部份不必加計耗損.
製作成品後麵糰會剩餘很多繳交回評審.
留言列表
